Od 1958. godine ostvarila je široku karijeru. Počela je kao grafička umjetnica i suizdavač sa svojim tadašnjim suprugom Janom Schoonhovenom. Osnovala je časopis Nul i galeriju Art and Project te surađivala sa Stedelijk Museumom u Amsterdamu i Van Abbemuseumom u Eindhovenu. Dizajnirala je marke, murale i plakate, održala brojna predavanja i mnogo objavljivala.
U 1980-ima je osnovala konzultantsku tvrtku za dizajn Ellen Schat &Associates, koja je bila ključna u pokretanju međunarodnih izložbi nizozemskog grafičkog dizajna i tipografije, te osnivanju bijenala Design Platform Nederland (DPN). Također je kurirala izložbu nizozemskog grafičkog dizajna u Stedelijku, koja je putovala u Cooper-Hewitt Museum u New Yorku i Seibu Museum u Tokiju.
U proteklih 25 godina predavala je i kurirala više od 1000 izložbi i predavala grafički dizajn na raznim institucijama u Nizozemskoj i inozemstvu, uključujući Kraljevsku umjetničku akademiju u Den Haagu i ArtEZ Institute of the Arts u Arnhemu.
Godine 1996. dobila je nagradu Piet Zwart za svoj doprinos nizozemskom grafičkom dizajnu i tipografiji, a 2005. nagradu Gerrit Noordzij. Članica je Društva tipografskih umjetnosti u Chicagu, počasna članica Alliance Graphique Internationale i počasna članica Kraljevskog instituta nizozemskih arhitekata (BNA), uz mnoge druge počasti i nagrade.
Izbor knjiga koje je napisala Ellen Schat:
- ''Nul:Međunarodni časopis za vizualnu umjetnost''. Amsterdam, 1962–63.
- ''Nul 1961–1965''. Amsterdam:Stedelijk Museum, 2004. ISBN 90-5006-143-3.
- ''Wim Crouwel:Grafička odiseja''. Rotterdam:010 Publishers, 2003. ISBN 90-6450-463-4.
- ''A do Z:nizozemski grafički dizajn u perspektivi''. Amsterdam:010 Publishers, 2010. ISBN 978-90-6450-731-0.
- ''Jan van Toorn:Retrospektiva''. Rotterdam:010 Publishers, 2011. ISBN 978-90-6450-745-7.
- ''Dick Bruna:Majstor slikovnica''. Amsterdam:BIS Publishers, 2012. ISBN 978-90-6369-231-1.
- ''Re-dizajniranje svijeta:Istraživanje modernog grafičkog dizajna''. Rotterdam:010 Publishers, 2014. ISBN 978-90-6450-761-7.
- ''Od Bauhausa do nizozemskog dizajna:100 godina dizajna za funkciju, ljepotu i održivost''. Amsterdam:BIS Publishers, 2019. ISBN 978-90-6369-601-2.